Polbo

Cariño, ¿Aceptamos pulpo como animal de compañía?

Sospechaba yo que los platos exquisitos son tan sencillos de elaborar. Como suele pasar, nos solemos adaptar tanto al sabor como a las paradojas lingüísticas; el idioma es algo propio y la entonación una gracia que a veces resulta deliciosa. Dentro de la cultura popular encontramos recetas exquisitas, sazonadas con tradición y pimentón dulce o picante, según el gusto. Dentro de un recetario local topamos con la esencia de una tierra y de todo un mar, las rías baixas y sus dulces augas, donde se columpian flotas artesanales, las gallegas.

Tan gracioso como la propia entonación me resulta el proceso de asustar el pulpo, aunque sólo se trate de escaldarlo para que su carne fibrosa se ablande y al mismo tiempo su piel se quede entera.
El pulpo lo acompañamos con patatas y un champagne Pierre Moncuit Brut Rosé. Cuando las patatas empiezan a hervir, bautizamos el pulpo tres veces. Verás como sus ocho brazos encogen y va cambiando ligeramente su color, de beige grisáceo a teja pálido y sus ventosas más rositas.

Durante este proceso de asustar, descorchamos la botella del champagne, con cuidado y que haga un ruido mínimo, para que el pulpo no se nos estremezca más, así lo llevamos a ebullición añadiendo también una hoja de laurel y, según el gusto, una cebollita.

Y si la cebollita gusta, bien. Y si no, me sirvo una copa del champagne rosé y veo cómo ese rosado en realidad se asemeja al color de la piel de cebolla. Hago tiempo mientras el pulpo va soltando todo su sabor. Me recreo contando las burbujas del rosario de ese espumoso tan evidente de Pinot Noir, rezando para que este verano siga igual de frívolo, con sabor a fruta.

Si yo tuviera ocho patas me sería tan fácil desaparecer, si tuviera ocho brazos me agarraría de ti, para que nadie me asuste. Sin embargo, el vino y su burbuja consiguen calmar mi ansia, mi hambre y mi evidente deje a la hora de opinar sobre esta receta tan rica y sencilla. Todavía no voy a huir, asistiré al proceso de emplatar el pulpo. Acostarle sobre el lecho de patatas que tampoco muestran alguna piedad, pero ellas sí que están empapadas con sabor a mar, a laurel y a cebolla que a veces parece que nos gusta.

Escurrimos y cortamos el pulpo, lo esparcimos sobre las patatas y añadimos sal, pimentón y aceite de oliva. Llegamos a la mesa y, sinceramente, me apetece tanto seguir con el mismo frívolo, efervescente Pinot Noir. Recemos, cariño, para que el pulpo sepa bien, que sepa a dulce mar.

Polbo contra pulpo, platos que son sencillos de elaborar. Sabores, vino y acentos que nos hacen compañía.

Condado de Sequeiras, vendimia seleccionada 2006

Dudo mucho. Del mes de junio que, nada más entrar, pasó. De los viajes que no he hecho y de los que hice y, nada más hacerlos, tuve que volver. Dudo mucho de los vinos y los cuentos. Los que nada más catarlos, caigo. Los que nada más leerlos, me entra sed.

El citado vino se me regaló hace un tiempo, días que pasaron rápido y otros que tardaron más en transcurrir. El CS 2006 me llegó de la mano de amigos que vi sólo por una vez y luego me acordé tanto de ellos que dudé, dudé si sabía decir qué significa sólo una vez, y lo que esa vez supuso.
Siempre repito y repetiré que esto no es ningún intercambio o trapicheo insensato de botellas de vino, sino un simple trasiego, transvase de historias que nos suelen marcar, decantación de vinos que provocan más de una tentación; querer volver con ese vino porque te entra sed, querer saber el porqué te ha podido.

La gente, no la bebedora sino la que bebe vino, solemos crear nuestro propio rincón de cata que a veces es una zona escondida e íntima. Sin embargo, se trata de un lugar común y muy concurrido por los vinobebedores que deambulamos por la vida buscando ese trago para rematar una cena más, invirtiendo nuestras palabras coherentes en una copa. Palabras que parten del color y terminan describiendo y pronunciando lágrimas, esas últimas gotas que quedan atrás para contarnos historias y apaciguarnos la sed.

Paladear es un modo de andar, es dar pasos hacia el sabor final. Es un camino llano pero imprevisto, sorprendente, adornado por paisajes y accidentes naturales que desembocan a lo que se denomina postgusto, entendimiento del destino final que coincide con la botella del vino vacía.
Es cuestión de sincronizar los tres o cuatro sentidos que nos guían con el ritmo que cada vino marca desde el momento que se descorcha y empieza a respirar. Y mientras el vino respira, nosotros vamos inhalando su aliento, filtramos recuerdos, archivamos términos que describen sobre todo sentimientos. Tendemos a adjudicar al vino características humanas, así intimamos con él, así lo hacemos propio, así nos atrevemos a relacionarlo con momentos, así la memoria olfativa adquiere un valor mágico.

En fin, beber vino es un proceso psicotécnico también y dudo que seamos conscientes cuando aquello ocurre. Hoy tengo muchas ganas de hacer un viaje más en el tiempo que para mí se define por los vinos que voy probando, y contar mi experiencia con el Condado de Sequeiras del 2006.

¨Más de doce meses de envejecimiento en barrica, más de doce puntos de color, más de doce segundos de persistencia en boca…
Estos son algunos de los más de doce motivos para degustar este vino fruto de una esmerada selección de la mejor uva Mencía de las cepas centenarias de nuestras viñas sitas en una zona privilegiada de microclima de la Ribeira Sacra.

Por su elaboración natural puede depositar en el fondo sendimentos.¨

Así empieza la historia, leyendo la contraetiqueta del vino que acompañé con un plato muy especial, hojas de parra rellenas de carne picada y arroz. Un manjar muy tradicional de mi país, una delicia que dentro de esas hojas encierra la tradición jugosa y melosa de una tierra vinícola. Esta vez mi intención no fue ensamblar culturas semejantes pero sí, quise acompañar el Mencía CS con un plato cuya materia prima proviene de la vid. La viña alimenta, y si al término vid le falta la letra a para que se convierta en vid-a, mi intención es acercarte a ese maridaje tan afortunado y a una perfecta armonía.

El vino posea una memoria selectiva por excelencia, así que pienso que toda la descripción de mi experiencia con él está íntimamente ligada con su procedencia, el terruño y la ubicación, la barrica y todos esos factores que influyen su elaboración, desde los nuevos brotes y la vendimia, hasta su crianza y envejecimiento.

La vendimia del 2006 se presentó con una semana de adelanto en la Ribeira Sacra, con respecto al 2005. Encuentro la noticia publicada en la Voz de Galícia del 23 de agosto de 2006, donde se confirma que el consejo regulador autorizó ese año […]un adelanto en la vendimia, con respecto a la fecha de inicio para el conjunto de la denominación, en aquellas parcelas donde la temprana maduración de la uva lo aconseje. Pese a lo adelantado de la cosecha, desde la denominación de origen apelan a la prudencia a la hora de hablar de fechas de inicio. “A data que se poña é para todas as viñas, para as que estean e para es que aínda teñan que esperar, polo que non convén precipitarse.” […]

Muy emblemática de la Ribeira Sacra, la uva mencía da lugar a vinos llenos de matices y con una buena capacidad de envejecimiento y es lo que el CS precisamente demuestra.

Mi amigo Oscar me aconsejó decantarlo antes de servirlo, y así hice. También hay que mencionar que la botella del CS es un híbrido entre la botella borgoñona y la de Chianti, un cruzado entre esas dos tipologías de botella de vidrio que, efectivamente adelanta lo especial que puede ser ese vino.

Goloso y largo, después del tiempo necesario de decantación, el CS me resultó un vino muy sensible y con unos contrastes de aromas y sabor que todavía recuerdo. La primera impresión fueron los aromas tímidos y delicados a flores, como pueden ser las lilas u otras semejantes, de color purpúrea, como las violetas. Tras un tiempo en la copa se fueron acercando a aromas más consistentes, leves y tostados, un toque a ¨cueva¨, o a un lugar donde predomina la sombra. Un toque, nada más, de foie, quizás porque lo tenemos ligado a la confitura de fruta roja. En ese momento los aromas florales retroceden, vuelven a aparecer para concluir así los contrastes de un buen Mencía.

Sus taninos muy elegantes y sabrosos dejan sitio al rasgo inconfundible de salinidad, un compromiso me imagino que tiene la mencía con el clima atlántico y continental que propicia la orografía y del suelo primordialmente mineral. El plato que acompañó ese vino tan elocuente, las hojas de parra rellenas de carne y arroz, fue tan correcto ya que la textura y sabor herbáceo de las hojas de la vid armonizaban perfectamente con el ligero sabor a carne roja y el almidón del arroz cocido en su punto, y esa frescura comedida, floral y mineral, del SC.

La última copa de ese mencía la tome con la fruta que venía después. Maridando ya colores ricos y tan complementarios, cerezas y fresones con ese picota tan profundo y brillante del mencía.

La gente que bebemos vino dudamos mucho de nuestra orientación tanto sentimental como gastronómica. Es ese paladeo que nos lleva a hacer viajes inolvidables, conociéndonos a nosotros mismos, guiados por el aliento de cada vino. Vinos que nos acompañan en ese camino llano pero con precipicios que se forman según el color, el olor, el sabor y todas esas palabras que invertimos, cada uno desde su lugar íntimo, a la hora de dejar constancia de este proceso psicotécnico. A veces los cuentos cortos esconden historias largas y los vinos, de los que siempre dudamos, nos hablan de esa sola vez, y de lo que esa vez supuso.