Devuelta y de prestamos

En breve estaré de vuelta e intento organizar mi corazón, mi maleta,
los recuerdos y los vinos que me acompañarán en este proceso necesario y previsto.

Doy hoy un paseo por el mercado donde siempre compro algo antes de irme, es más un ritual que un compromiso; los regalos y recuerdos siempre se compran en tiempo muerto. En tiempo muerto pues escojo miel que sabe a tomillo. Queso tierno de ganados que se crian entre olivos y comen amapolas. Oregano fresco que condimenta cualquier bocado tuyo. Aceitunas negras que se asemejan a tu mirada andaluza. Vinagre griego que sabe a la ensalada que preparaba mi abuela en la isla, tras pasar el día entero en la orilla del mar, entre olas, lapas y erizos. Y vinos.

Llego a casa cargadita de mis trofeos que en breve se convertirán en recuerdos. Estuve en Grecia y me acordé de tí, estaré de vuelta y me acordaré de Grecia; y todo parece un ciclo pepretuo de referencias que se comen entre sí, regadas con vino y más vino. Dado que los recuerdos no se consumen sino se gastan, me permito sentirme ya embriagada de sabores y de vinos cuyos efectos y lágrimas me provocaron durante mi breve estancia aquí tanta emoción que hoy mismo me encuentro con los lagrimales agotados.
Me temo que cada vez los viajes me cansan más, que mi edad me engaña. Me siento tan mayor cada vez que tengo que volver y dejar atrás amores íntimos,compensar besos y caricias, palabras que hoy no puedo devolver y me las llevaré prestadas en la misma maleta, apretadas entre vinos.

Sin embargo no me es nada difícil explicar el por qué de mi pequeña colección de vinos que hoy decido llevarme de vuelta y de recuerdo.

Cuatro etiquetas, cuatro motivos que justificarán mi obsesión por querer robar momentos de ese proceso lineal que es el vivir entre dos culturas y en dos tiempos, viajar siendo estática para poder captar el aroma y el sabor que mi cabeza saturada siempre los convierte en experiencias y cuentos gustativos.

Domaine Gerovasiliou, Blanco 2010 de las autóctonas Malagousia y Asyrtiko.

Un ensamblaje que resume la tradición vinícola del norte de Grecia. La Malagousia que hasta hace pocos años estaba en extinción, potente y elegante, da lugar a vinos aromáticos con matices florales y frutales; flores de limonero, naranja y melón. La Asyrtiko, muy mencionada y delicada por su tendencia a oxidarse. Aporta acidez, aromas a jazmín y a pimienta blanca. Un vino para tomarlo joven y durante su juventud, lo hablado y lo debido.

Kanenas, Mavroudi-Syrah 2010, Tsantali/Maronia Vineyards

[…] “Polifemo, más que gigante, era un Cíclope, porque tenía un solo ojo redondo, en medio de la frente.
Y no era un Cíclope cualquiera. Era el más importante de todos ellos: el que tenía más ovejas, la cueva más grande, más quesos y más jarras de leche en ella. Tenía, además, unos gustos muy especiales: adoraba el vino y detestaba el hígado frito. No le gustaban los reyes, ni tampoco los héroes.
Por eso, en cuanto vio desembarcar a Ulises y sus compañeros, los tomó prisioneros, encerrándolos en su amplia cueva.
Allí, mirándolos con su enorme ojo solitario, les preguntó de dónde venían.
—De Troya —contestaron en seguida los viajeros.
Después les preguntó cómo se llamaba el jefe de todos ellos.
—Me llamo "Nadie" (kanenas) —mintió Ulises, que desconfiaba de aquel interrogatorio.” […]

Un rosado joven de las bodegas Tsantali, coupage de la autóctona Mavroudi y la foránea Syrah. Notas de pétalos de rosa, fresa y pimienta negra. Excelente para acompañar ostras, cremas de verdura, platos especiados, quesos frescos y macedonias de fruta.

Thema Rosado, Tempranillo 2009, Pago Pavlidis de Drama, Norte de Grecia

Un tema y vino curioso, me atrae no tanto su etiqueta minimalista sino la propia variedad, la Tempranillo. Un rosado que mezcla el sangrado con el breve contacto con los hollejos, la tempranillo que crece lejos de su sitio y de su tierra. Me identifico y tengo tantas ganas de probar este vino que como un prestamo linguistico, como extranjerismo, provoca mi curiosidad de saborear y clasificar su grado de adaptación en terruños montañosos del norte de Grecia.

Su contraetiqueta, porque también la querrás curiosear.
Vinification The perfect ripening of the grapes and the carefully selected date of harvest, which is practicated during the night, contribute to the preservation of varietal aromatic and phenolic potential.This wine is the result of blending two methods of rose winemaking: skin-contact at low temperature and longtime pressing, and/or by "saignée" from a tank with tempranillo grapes in the phase of pre-fermentation maceration. This juice is fermented in inox tanks where the wine is kept for four months with its lees. Specific characteristics This intensively rose wine is expressed with elegant aromas of strawberry and rushberry fruit on a fond of roses. In the mouth, the alcohol is nice balanced from the acidity, giving a feeling of sweetness and a long finish with a touch of ripe red fruit on the palate. Serving tips Serve at: 8-10οC. Perfect with: Pasta, fish soups or roasted fish, mushrooms and white meat. Also good as an aperitif.

Anama Dulce de Kalymnos

Vino dulce natural de uva pasificada. De la variedad Fokianos, autóctona de Dodekaneso que se vendimia muy madura a finales de septiembre. Los isleños intercambiamban el Anama junto con almendras y pan de higo con Egipto por productos de lujo como tejidos, joyas y cerámica. El vino Anama y el pan son los dos elementos esenciales para celebrar la Eucaristía en Kalymnos.

Esto es todo lo que me llevo de trofeos que se convertiran en recuerdos propios. Mañana estoy de vuelta a mi casa provisional y antes de irme dejo aquí constancia de todo lo bueno que me llevo, prestado o no, en mi maleta y entre vinos. Un abrazo, un beso y una palabra más, un brindis antes del viaje.

Le petit grand vin, Estate Chrisohoou

Soñaba días y noches con esta vuelta y sabor tan dulce, sentarme en la mesa con mi familia que, ante todo, me enseñó a comer y beber estando lejos de mi casa.
Estar sentada en este mismo comedor, donde compartimos durante años gustos y fiestines, alegrias contundentes.

Cómo centrarme en el sabor, la comida hoy es la excusa y el vino el único entre los comensales que no conversa en alta voz, sino susurra divulgando sus secretos.

Su murmullo acompaña discretamente esta esperada reunión, vivimos lejos pero no dispersos, nos acordamos y hoy de cerca nos miramos. Vino que potencia mi alegria, mirada y el tono de mi voz y asi recuerdo mi misión, hablar de vinos, aunque hoy no proceda. Todo sobre mi vuelta pues, un ensamblaje griego de xinomavro de digna vinificación, con su porcentaje de merlot y de la cabernet sauvignon cosmopolita.

Es una gran satisfaccion marcharte sin echar el más mínimo detalle que queda atrás de menos. Es un gran momento estar con la familia tomando un vino de tu tierra, maridando momentos ricos con sabores añorados. Y soy muy consciente de la fuerza del sabor; no sé muy bien si estoy recargando pilas para poder volver o más bien si pretendo hincar mis verdaderas ganas de quedarme aquí, en esta misma tierra y casa, borrar bocetos y entregarte mi último cuento envinado.

Dejo a continuación la ficha técnica del vino que ahora mismo en mi mesa está, que te murmulle esta vez por mí , que decida, en fin, este vino hoy por mí. Las grandes decisiones, cariño, uno las tiene que tomar cuando aún quedan muchos cuentos por contar, pequeños cuentos de grandes vinos.


KARAFAKI RED CHRISOHOOU

Dry Red Table Wine
Wine Producer: ESTATE CHRISOHOOU
Enologist: Chrisohoou Nana, Bersos Nikos
Variety: Xinomavro, Merlot and Cabernet Sauvignon
Locality : Strantza Naoussas
Vineyard: It is extended in the South-eastern slopes of mountain "Vermion", in the region Strantza Naoussas, in altitude of 250 metres
Territory: Area hilly with ground sand clay
Microclimate: It is characterized by the cold northern winds, that blown the winter, as well as from abundant rainfalls, that are marked at all the duration of time, apart from the summertime’s months, at which is often observed drought
Vintage: September
Vinification: Produced by the method of skin maceration, with alcohol fermentation at medium temperatures and careful maturation in stainless steel tanks
Bottling: In the company's winery in Strantza, Naoussa
Annual production in bottles: 80.000
Organoleptic characteristics: Ruby color, aromas of blueberry, soft and pleasant taste. Served at 16 ° C
Alcohol: 12,0 - 12,5% vol
Sugar levels : 7,0 - 9,0gr/l
Total acidity : 5,5 - 5,8gr/l

It perfectly accompanies: Pasta, poultry, fish

¡Ostras!

Para esta cata sensacional de los moluscos popularmente conocidos como ostras, Tropos viajó por el mundo siguiendo un trayecto circular, visitando lugares tan desiguales como las valvas de ese manjar apreciado. Sin celebrar nada en especial, acudió en ocasiones varias a festivales de sabor, intrigando dispersamente sus pupilas gustativas. El gusto y su desafío durante un largo maratón que mi amigo Tropos recorrió y recientemente me contó para que yo dejase constancia de aquello aquí, en este mismo cuento. Me viene bien hablar de él; es todo un placer y gusto único ser testigo de lo que Tropos comió.
Un cuento más, ¡a saber con qué la ostrea acompañó!

Pero, en fin, a mi me viene bien, de lujo y ¡de perlas!

Un bocado cuya idea me incomodó pero reconozco que siempre me encuentro en una situación embarazosa cuando tengo que experimentar esa contradicción, que aparece y luego crece, entre mis ganas de comer y fantasear sabores. Cierta evolución de impresiones propias desde el momento que uno tiene hambre hasta que se considere valiente por atreverse probar o, sin tan brioso es, devorar la ostra y sus jugos.

La ostra levanta el apetito, quien la come con ganas siente y reproduce en ese instante la necesidad de un carnívoro de alimentarse de carne trémula, a la luz de una vela. Carne cuyo color oscila entre el blanco y el ocre, en forma de riñón vivo, de superficie grisácea y brillante, en un ambiente húmedo y jugoso tan dulce como cargado, salitroso.

Desde la sencillez de alimento primo hasta su propia extravagancia. El interior de la propia concha simula la textura de un mármol lijado de asperezas que nunca tuvo, logrando un blanco opaco con betas que transparentan su origen planctónico.

Su músculo abductor convierte esa digestión de algas y sedimentos en un distinguido sabor, la propia carne de la ostra. Dentro de su caparazón se esconde el laboratorio de un sabio gastrónomo y alquimista que, filtrando aguas y mares, descubre el secreto del equilibrio entre salinidad y carnosidad que uno puede paladear como una perla melosa en su boca.

El sabor de la ostra difícilmente obedece a los mandos de la imaginación. Depende tanto de su procedencia geográfica como de las condiciones ambientales, la temperatura, la salinidad, las propias aguas marinas y sus fondos.

La carne de la ostra difícilmente obedece a los mandos del tenedor. Su textura no permite que se trinche ni se pinche. Acercaba la concha a mi boca, chupando ligeramente hasta que esa carne cremosa y húmeda se explayase desde mis labios hasta el arco de mi paladar. Terciopelo con alma salada y sensación suave; cremosidad de mantequilla, crocante de frutos secos, sabor iodado con dulces variaciones vegetales.

Un sabor que se atrapa dentro de su propia belleza y caparazón fue para mí la ostra, desde la Kumamoto, la Cape Cod, la Sorlut, hasta la Cherry Stone, la Prince Edward y la Gallega.
Según el sitio, el ambiente y la salinidad las ostras en este viaje circular las tomé con dry martinis, con Chardonnay y con un cava rosado de baja acidez, acompañantes todos óptimos para poder narrar, teniendo perlas en mi boca.

Adorno de los mares y del paladar, esas son las notas que yo tomé, en una lela y divertida evaluación de lo que Tropos sintió cuando ostras comió.

La madre del vino

"Kαὶ ὑστερήσαντος οἴνου λέγει ἡ μήτηρ τοῦ Ἰησοῦ πρὸς αὐτὸν• οἶνον οὐκ ἔχουσιν."
"Y faltando el vino, la madre de Jesús Le dijo: Vino no tienen."

Hoy en particular encuentro ciertas semejanzas entre la madre del vino y mi madre. Son dos procesos paralelos y un único ciclo vital, análogo y espontáneo, que merece su propia mención.
Sus platos de cuchara, sus voces y caricias, sus bizcochos, sus consejos; esos sabores, aromas que su recuerdo desprende y añora, año tras año van cogiendo forma y sentido. Como materia en suspensión van cayendo por su propio peso y se depositan dentro de ti, forman parte de ti, te enseñan a ser, a comer, a valorar, a cocinar, diciéndote siempre que “beber es malo”, tras una noche más tuya de borrachera juvenil.

Las palabras de mi madre, sus costumbres, sus manías y sus rituales me han criado y me han hecho querer ser o no ser lo que ella fue. Siempre algo quedará suyo, trasiego tras trasiego desde que me tenía en sus brazos, hasta el día que me soltó y con ternura me dijo “vete”.
Por decantación natural pues somos lo que ella fue, algún que otro trasvase forzó y ayudó de cierta forma a que cada trago y acontecimiento fuera más áspero, ligero o sedoso. La madre del vino es una referencia sólida, es un origen y un punto de partida, es un recuerdo que se sedimenta dentro de cada uno y predice de alguna manera la evolución, el cénit y el cumplimiento.

Olor que recuerda la primera impresión cuando como principiantes empezábamos a experimentar con el gusto primerizo; débil aroma lácteo que se aprecia en un vino criado sobre lías, levadura de pan que adquieren los vinos jóvenes y que desaparece después, tras la primera decantación.
Olor y sabor contraídos por el vino, al estar en contacto durante un tiempo determinado con sus sólidos decantados hasta la ruptura. Y cuando uno baila, vive o desvive, los posos bailan igual, hablemos del removido de las lías, del bazuqueo o battonage, como la madre que al niño en sus brazos da ese primer meneo. Somos materia de propia evolución que después se va a embotellar, criados sobre el vino madre.

La madre del vino son los posos y los sedimentos que se depositan en el fondo de un recipiente del vino, sea tonel, bota, barrica o botella.



Παραθέτω το ίδιο κείμενο μεταφρασμένο στα ελληνικά, για να το διαβάσει η μητέρα μου σήμερα, 8 Μαίου.

Publico el mismo texto en griego para que lo lea mi madre hoy, 8 de mayo, día de la madre en Grecia

"Kαὶ ὑστερήσαντος οἴνου λέγει ἡ μήτηρ τοῦ Ἰησοῦ πρὸς αὐτὸν• οἶνον οὐκ ἔχουσιν."

Ειδικά σήμερα, βρίσκω και επισημαίνω κάποιες ομοιότητες μεταξύ της μητέρας του κρασιού και της μητέρας μου. Είναι δυο παράλληλες διαδικασίες και ένας κοινός κύκλος ζωής, ανάλογος και μοιραίος, που αξίζει μια ιδιαίτερη αναφορά.

Τα φαγητά της, η φωνή και τα χάδια της, τα γλυκά της, οι συμβουλές της. Οι γεύσεις και τα αρώματα που η μνήμη αναδύει και σε κάνει να μην τα ξεχνάς, χρόνο με το χρόνο παίρνουν μορφή και νόημα. Σαν σωματίδια που αιωρούνται και στο τέλος κατακάθονται λογω του ίδιου τους του βάρους μέσα σου, σου μαθαίνουν να υπάρχεις, να τρως, να αξιολογείς, να μαγειρεύεις και μια φωνή που πάντα σου έλεγε «μην πίνεις τόσο», μετά από ένα ακόμα βράδυ νεανικής μέθης.

Τα λόγια της μητέρας μου, οι συνήθειες, οι μανίες και οι τελετουργίες της με μεγάλωσαν και με έκαναν αυτό που είμαι, ή δεν είμαι. Πάντα θα υπάρχει κάτι δικό της, μετάγγιση με μετάγγιση, με είχε στην αγκαλιά της μέχρι τη μέρα που με άφησε και με αγάπη μου είπε «φύγε».

Μέσω της φυσικής καθίζησης, λοιπόν, είμαστε αυτό που η μητέρα μας ήταν, ίσως κάποια μετάδειαση να βοήθησε ή να εξανάγκασε κάθε γουλιά και γεγονός να είναι πιο τραχύ ή πιο ελαφρύ, πιο μεταξένιο. Η μητέρα του κρασιού είναι ένα στέρεο σημείο αναφοράς, είναι η καταγωγή και το σημείο εκκίνησης της γεύσης, είναι μια ανάμνηση και κατακάθι μέσα μας, που προλέγει την ανάπτυξη, το ζενίθ και την εκπλήρωση.

‘Αρωμα που θυμίζει την πρώτη εντύπωση όταν πρωτάρηδες ξεκινούσαμε να πειραματιζόμαστε με την πρώτη γεύση, ανεπαίσθητο άρωμα γάλακτος που αναδύει το κρασί όταν έχει ζυμωθεί πάνω στα ιζήματά του, άρωμα μαγιάς ψωμιού που αποκτά το νεαρό κρασί και που γρήγορα το χάνει όταν μεταδειαστεί.
‘Αρωμα και γεύση που περνάνε στο κρασί λόγω της επαφής του για κάποιο διάστημα με τα στέρεα ιζήματά του μέχρι να τα αποχωριστεί. Και όταν ξεκινάμε το χορό, κλαίμε ή γελάμε τα κατακάθια πάλι στην επιφάνεια γυρνούν, χορεύουν, αιωρούνται. Είναι η λεγόμενη ανάδευση, το battonage, όπως η μάνα κρατώντας το παιδί στην αγκαλιά, του χαρίζει τον χορό τον πρώτο. Είμαστε ύλη υποκείμενη σε εξέλιξη που αργότερα θα εμφυαλωθεί, μεγαλώσαμε και αποκτήσαμε αρώματα από το κρασί, μητέρα.

Η μητέρα του κρασιού είναι τα ιζήματα και τα κατακάθια τα οποία βρίσκονται στον πυθμένα ενός δοχείου που περιέχει κρασί, είτε αυτό είναι βαένι οινοποίησης, βαρέλι ή μπουκάλι.