Obras Menestras

Entre semana y a diario, me dedico a recuperar la sencillez de mis sabores y de mis prontos culinarios.
En la sencillez se halla mi instinto básico, el que me lleva a la mesa, intermedio y remedio agradecido entre labores, deberes y demás compromisos.
En la sencillez encuentro el equilibrio que me mantiene lejos de ingredientes delicados y bien considerados, la sencillez es hoy mi menester que me hace buscar y rebuscar obras del arte de guisar, obras sencillas y menestras.

De punta a punta recorro el mapa de los platos de cuchara, cruzo el puente que me separa del río Carrión y de un sabor que, hace poco, me pudiste describir. Digno de mención el brillo de tus ojos, mientras me estás narrando lo que sentiste al degustar dicho plato, una menestra palentina.

-Nada que ver con las demás,

las que por obligación figuran cómo guarnición de platos a menudo reclamados. Las que se registran como primero de un menú, cuya estructura te recuerda que tu almuerzo va por pasos y etapas, con el único fin de complacer tu concepto de cantidad, guiando tu apetito hacía la saciedad y el aborrecimiento. Pan y vino incluido, Marcelino.

De verduras, de la huerta y de la temporada y en corte brunoise, es el fondo de una gran menestra.

Cebolla roja y dulzona, apio picante o nabo aromático y pícaro, guisantes frescos y menudos como perlas verdes lustrosas y opacas, pimiento rojo y morrón, que refuerza el gusto a guindilla.

Los palentinos, pletóricos, castizos y muy hogareños, suelen añadir a dicho guiso carne de cordero, chicha nutritiva y esencial de sus tierras y ganados fértiles.
La dieta, tanto de la sencillez como de la extravagancia, uno la complementa con un vino tinto y fiel. A tu alcance está todo terruño vinícola y productor cercano de caldos exquisitos. Testimonios y algo de documentación fugaz me hacen pensar que tú te decantaste por un Ribera del Duero y aplaudo tu voto.

Una menestra tiernamente elaborada, pletóricamente degustada y servida con esmero entre semana y a diario, me hace volver a un sabor inicial y tan sencillo, contando perlas menudas y opacas.

1.es.wikipedia.org/wiki/Marcelino_pan_y_vino

2.Brunoise, técnica de corte en dados. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

---------------------------------------------------------------------

Ο αρακάς της κατσαρόλας μου & άλλα έργα τέχνης

Στην καθημερινότητα της εβδομάδας, η ενασχόλησή μου περιορίζεται στην εύρεση της απλότητας των γεύσεων και των γαστρονομικών μου ανησυχιών. Στην απλότητα, λοιπόν, αναγνωρίζω το βασικό μου ένστικτο, αυτό το ίδιο ένστικτο που με κάνει να κάτσω στο τραπέζι, αντίδοτο ευλογημένο και διάλειμμα από τη δουλειά, τις υποχρεώσεις και τις λοιπές δεσμεύσεις. Στην απλότητα βρίσκω την ισορροπία που με κρατά μακριά από τα λεπτεπίλεπτα και εξεζητημένα υλικά, μία ισορροπία που με κάνει να ψάξω ξανά και ξανά έργα μαγειρικής τέχνης, έργα απλά και άρτια.

Διατρέχω απ’άκρη σ’άκρη τον γαστρονομικό χάρτη των μαγειρεμένων πιάτων, διασχίζω τη γέφυρα που με χωρίζει από το ποτάμι Καριόν και από μία γεύση που, πρόσφατα, μου διηγήθηκες. Άξιο αναφοράς το βλέμμα σου, ενώ μου περιγράφεις αυτό που ένιωσες δοκιμάζοντας αυτό το πιάτο, ένα λαδερό, αρακάς της κατσαρόλας από την Παλένθια.

-Καμία σχέση με ό,τι είχα φάει μέχρι τώρα,

μπιζέλια που εξορισμού παίζουν το ρόλο γαρνιτούρας και συνοδείας συνηθισμένων πιάτων. Μπιζέλια που τρως για πρώτο πιάτο ενός μενού, του οποίου η δομή σου θυμίζει ότι το μεσημεριανό σου φαγητό είναι άλλη μία καθημερινή ρουτίνα και ο μόνος, μοναδικός σκοπός, είναι να ικανοποιήσει την έννοια της ποσότητας και του κορεσμού... ο λόγος σου με χόρτασε και το ψωμί σου φάτο.

Λαχανικά και ζαρζαβατικά, του κήπου και της εκάστοτε εποχής , κομμένα όλα a la brunoise, αποτελούν τη βάση αυτού του παραδοσιακού φαγητού.

Γλυκά κόκκινα κρεμμύδια, ραπάνι πιπεράτο ή σκανδαλιάρικο σέλινο πικάντικο, μπιζέλια φρέσκα και μπιρμπιλωτά, χάντρες γυαλιστερές και πυκνοϋφασμένες. Κόκκινη και λίγο καυτερή πιπεριά τσούσκα, συστατικό ενισχυτής της διακριτικής αυτής πικάντικης γεύσης.

Οι καστιλλιάνοι κάτοικοι της Παλένθια, πληθωρικοί και σπιτίσιοι, συνηθίζουν κατά την προετοιμασία αυτού του πιάτου, να προσθέτουν μικρά αρνίσια μπριζολάκια, κρέας ντόπιο και παραδοσιακό μιας γόνιμης γης, που φιλοξενεί στην αγκαλιά της ατέλειωτα κοπάδια.

Τόσο τα απλά, καθημερινά μας πιάτα, όσο και τα πιο εξεζητημένα, τα συνοδεύουμε με ένα κόκκινο, πιστό κρασί. Εάν βρεθείς συνδαιτυμόνας σε ένα τραπέζι στην Παλένθια έχεις κοντά, πολύ κοντά σου, χώμα, γη και έδαφος πλούσιο και πρόσφορο, που βγάζει κρασιά και μούστο εξαίρετο.

Σύμφωνα με τη μαρτυρία σου και μία φωτογραφία, αντιλαμβάνομαι ότι αυτό το νόστιμο φαγητό το συνόδεψες με κρασί που βγαίνει στις ακτές του Ντουέρο και επικροτώ και επαυξάνω τούτη σου την επιλογή.

Ένα πιάτο λαδερό, με αγάπη και προσοχή φτιαγμένο, ένα πιάτο που απόλαυσες χωρίς ενδοιασμούς μια μέρα καθημερινή, με κάνει να γυρνώ στην πρώτη γεύση και απλή, μετρώντας χάντρες πράσινες και πυκνοϋφασμένες.

Πληροφορίες για την Παλένθια : es.wikipedia.org/wiki/Palencia