Perdiz, ¿Dónde estás?

Ingredientes de la felicidad

2 perdices, 250gr de caracoles, Arroz bomba 1 taza, 3 dientes de ajo, 150 gr de judías verdes y judiones o garrofón, Tomillo, Una hoja de laurel, 3 cucharadas de oloroso, Azafrán, unas tiras de pimiento rojo asado, Aceite de oliva virgen

No recuerdo ningún plato en especial que me haya acompañado el día de mi santo. Tampoco recuerdo festejos o alguna acción digna de seguir todos los años, el día 23 de abril, día de Sant Jordi.

Eso sí, si el día 23 coincidiese con un domingo, se preparaba algún que otro plato para la ocasión, pero tampoco se alejaba mucho de las buenas mesas que nos acompañaban casi todos los domingos en familia. Por coincidencia del calendario pues, me acuerdo de un cordero asado al horno con sus pataticas, algún que otro buen pescado, o mesas reservadas en restaurantes cuyos comedores se veían repletos de familias, que comían en honor de su Jordi y de su Jorge.

Qué más da, si todo de felicidad se trata, me quedo con las sonrisas de los míos, los brindis y demás honorarios.

Se trata de igualar culturas y sabores, inventar un plato que refleje una festividad no forzada y una felicidad bien deseada. Así que hoy me dejo guiar por el arroz, cuyas propiedades beneficiosas se conocen antaño, cuyo cultivo fue muestra de civilizaciones dotadas de abundancia y prosperidad.

El arroz que cunde, el arroz que alimenta y fácilmente se ensambla junto con los ingredientes que lo acompañen, hoy se cuece con perdices, caracoles y verduras, dobla su volumen absorbiendo los jugos, regado con un seco de Xerez, y se tiñe de amarillo con hebras delicadas y selectas del azafrán manchego.

Como bien te he contado, tienes que juntar ingredientes que insinúen bien su procedencia; los garrofones, el azafrán, el oloroso de palomina fino y dos perdices, que nos puedan hacer a los dos sentir felices.

Se limpian y se secan cuidadosamente con un paño para que no te salpique el aceite a la hora de pasarlas por el recipiente[1] caliente.

Las dos perdices junto con el ajo laminado se dejan dorar a fuego lento durante diez minutos.

Seguidamente se añaden los caracoles ya cocidos y bien limpios. Reconozco que el caracol es un ingrediente polémico; gusta o no gusta. Su sabor travieso hace que el paladar lo reciba con placer o con gestos delicados de antipatía hacía ese animal que, tras la lluvia, va marcando su camino sobre la tierra húmeda. Prosigo, y te digo que si ya has superado tus dudas sobre esa exquisitez de molusco terruño, añádelos y sazona, siempre a tu gusto, caracoles y perdices con sal y pimienta y deja que se poche todo junto durante diez instantes más.

A continuación, lo que tienes que hacer es apartarlo todo y hacer hueco en la misma paella y allí depositar las judías y judiones hasta que se ablanden lo suficiente. Removerlo todo y retirarlo en un plato para proseguir con los demás ingredientes.

En ese jugo que el sofrito ha dejado por su paso por la sartén, añade un buen chorrito de oloroso de Jerez.

Mide una taza bien cargada de arroz, y mezclándolo con ese caldo, ve formando en la paella una cruz que la atraviese de punta a punta.

Añade unas pocas hebras de azafrán. Al lado, ve preparando un cazo de agua hirviendo con una pastilla de sabor a pollo. Esa cruz blanca del arroz, que ya está cogiendo su temperatura, deja cuatro huecos laterales en la paella.

Allí es donde debes repartir el sofrito que has apartado y depositar en línea diagonal las dos perdices y que se queden ahí, acostadas de lado.

Trátalas con delicadeza, baja tu fuego, que las perdices a partir de este punto de cocción se tienen que cocer y reposar y no dorarse más, que tienen una piel muy fina con tendencia a pegarse a la sartén, y su poca carne pronto se va a deshacer.

Ya es la hora de verter el caldo de agua hirviendo que has preparado a la paella. La cantidad adecuada de caldo oscila entre el doble y el triple (si te gusta más caldoso) del volumen del arroz. Te ayudará saber que el arroz tiene que sobresalir ligeramente del nivel del caldo. Añade el tomillo, añade la hoja de laurel. Verás que pronto cogerá un punto de ebullición adecuado, ni muy lento ni excedente, algo que permitirá que el arroz mantenga una temperatura constante.

Su cocción debe durar unos 20 minutos, pero no más. Durante ese tiempo olvídate de tu guiso, no te preocupes que esa forma de cruz se va a ir esparciendo por la paella y el sofrito de caracoles , judías y judiones encontraran su sitio y se dispersaran por todo el recipiente.

Yo me serví media copita de oloroso, y me entretuve con la nota de cata que venía en su botella y la cajita del azafrán.

Por cierto, si te ves con la necesidad de rectificar con más caldo, hazlo pero con agua hirviendo, para que no se pierda ese puntito de ebullición que has conseguido.

Tras esos veinte minutos, apaga el fuego, añade las tiras del pimiento rojo asado que van a hacer tu arroz más vistoso y tapa la paella con un trapo, apartada ya del fuego. Recuerdo, siempre recuerdo a mi abuela diciendo:

-Niña, el arroz mal cocido, bien reposado.

Me impresiona cómo el arroz guarda su temperatura hasta que se presente a la mesa. Entonces es cuando tienes que quitar el trapo que lo ha hecho reposar y llévalo a la mesa, donde tu Jordi o tu Jorge está sentado. Decora la paella con medias rodajas del limón y para degustarla descorcha un cava rosado o un lambrusco, espirituosos fermentados que no eclipsen el gusto al oloroso.

Brindo por las mesas atípicas y festivas, brindo por los recuerdos que me invaden cada vez que me meto en la cocina, brindo por los que comemos perdices y aun no somos felices.

Que aproveche.

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[1] paella
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.

paellera
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso.
Más info en www.lapaella.net