A mi yaya paterna.
Me dedico hoy a repasar las escasas recetas de repostería que, paseando por la cocina, intenté elaborar. Una gelatina bastante triste de fresas con yogur y fruta fresca que apenas llega a cuajar. Fracasados bizcochos y cantidades de harina, azúcar y mantequilla sacrificados a una aspiración pastelera casi inexistente. Galletas amorfas e indefinidas que llegaron hasta Ronda[1] para acompañarnos desde San Pedro de Alcántara hasta la misma Serranía.
Y una tarta de manzana que sabe a recuerdos.
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Todavía no sé distinguir la diferencia entre presentar recetas precisas, con sus ingredientes y explicando su preparación, y contar una historieta que acompaña cada una de ellas. Cuando me pongo a cocinar jamás sigo instrucciones y cantidades bien medidas. Cuando me pongo el delantal pienso en las personas que van a compartir mesa conmigo o en aquellas que en algún momento dado estuvieron conmigo degustando platos varios. Así que a cada receta le pongo nombre, propio y referente, cada plato es parte de mi pasado social y culinario y se registra en mi libro imaginario de fórmulas, normas y políticas de relaciones.
Mis recursos y capacidades culinarias se definen según mis gustos. Mi paladar sabe mejor apreciar el sabor a salado. Quizá porque tengo el mar presente y al alcance desde que nací. Mis sentidos montan fiestas improvisadas cuando saboreo platos sazonados, condimentados con especias, sales e ingredientes que se alejan de lo dulce. Con razón mi corazón late más fuerte cuando me ponen delante un aperitivo de mojama, boquerones en vinagre, croquetas, anchoas, patatas de bolsa y pinchos picantes varios.
Con razón, y mucho sentido, la única norma que a lo mejor sigo de alguna receta copiada es ¨sazonar a gusto¨.
Aunque las leyendas cuenten que lo dulce estimula, reconstituye y alegra los sentidos,a mi todo aquello me deja casi indiferente. Pocas veces me entra ansia de empalagarme, rara vez recurriré a un bombón, aunque mucha gracia me haga mancharme con nata o pastelitos varios cremosos. Y, asimismo, reconozco que tampoco parece coherente mi antojo habitual de un vino dulce.
Así que quede más que claro, que hoy te receto una tarta de manzana no porque me encante, sino por los recuerdos que a mí me evoca.
Harina, agua, azúcar, mantequilla, leche, ralladura de limón y una mijilla de sal para la masa que formará la base crujiente de la tarta.
Manzanas, verdes y acidas para decorar la tarta y, así justificar su nombre.
Azúcar blanco o moreno para espolvorear antes de introducir al hornillo, así las láminas finas de manzana se quedan caramelizadas y algo doradas.
El aproximado proceder es más o menos evidente.
Mezclar los ingredientes de la masa. Si en aquel momento tuviéramos una batidora, supongo que la utilizaríamos para batir primero la mantequilla con el azúcar pero así se perdería toda la magia de vernos con las manos y los dedos enyesados de esa mezcla, el pasillo de la cocina no se pondría perdido de harina y tu no podrías ir probando la masa chupando los dedos una y otra vez, hasta decidir que está en su punto de dulzura, de espesor y de textura.
Bueno, sí que hay un truco más o menos técnico; al extender la masa en la fuente, hay que pincharla con un tenedor, así la masa se queda crujiente y se dora homogéneamente.
La tarta se decora con las manzanas laminadas, a mi me gusta partirlas por la mitad y a continuación en forma de medialuna, colocarlas una cerca de otra, hacia el mismo sentido y así formar una margarita grande con pétalos que forman una espiral.
La tarta se hace al horno o, en su defecto, en el gril de microondas. Mientras se está haciendo se limpian las manos, nunca bajo el chorro del grifo sino relamiéndose, como haría Cookie después de haberse comido algo delicioso.
Evidentemente la repostería no se me da bien, pero déjame pensar que sé contar, fabular y presumir de salerosa.
[2] El escritor Salvador Moreno Valencia que reside desde hace años en Fuengirola publica su novela Apuntes para la memoria que narra la historia de Mario que se adentra en los vericuetos del Alzheimer y donde lucha en vano por mantener sus recuerdos a salvo.
