Government Warning: Our Merlot is excellent

Viajo siempre teniendo el mismo miedo; llegar y no saber volver.
Luego, la espera y el destino pueden conmigo y una ilusión que bien conozco se apodera de mí. Así que termino teniendo invariablemente el mismo temor; llegar y no querer volver.

Tras un viaje largo y, cómo no, con sus ¨quizás no llego¨, pues esta vez logrado está y que como logrado quede. Y nada más llegar, caté un vino que termina siendo casi autóctono, igual que rico. Te he contado ya mi amor por la merlot, la cariñosa, la cálida complementaria. Siéndote sincera, hoy mismo te tengo aún más que contar, cuento lejano pero próximo a ti y a mí, que a distancia sabemos saborear y odiar todo tipo de incidencias que llenan nuestra vida.
Convirtamos nuestra pobreza sentimental en la riqueza del sabor un tanto sibarita; cuenta conmigo y yo sin ti sabré contar y a tus labios llevar ese carácter de la merlot de California.

En este país asínfono uno puede contemplar todo tipo de contrastes. En este país cuya costa este está poblada por faros míticos, cedros y manzanos cada uno vive su propio cuento y recorre sus vivencias entre heladas que dejan el paisaje tan tétrico que cada bruja de Shalem envidiaría. En la otra punta de este país vasta y sin clara identificación, por la costa oeste, uno se encuentra con el fenómeno del american wine o de la globalización del vino; término que mejor describe y explica el porqué de las cepas que por Napa, Sonoma, condado Lago y Mendocino abundan.

De extremos, costas largas y de brujería fértil es este país, por lo demás idílico, y yo nada más llegar caté un vino de merlot, cuyo sabor me embrujó y con mimo me recibió; bienvenida él me susurró, bien me sabes yo le dije.

Aeropuerto Logan, Boston. El primer abrazo siempre resulta tímido pero acoge y alivia cada duda y alguna lágrima que no se sabe esconder. La primera mirada hace que los ojos brillen y que el corazón por un momento desentone. Las primeras palabras son cortas pero conforme pasan los instantes el silencio se rompe, como se suele romper de un vino el aroma y sabor, tras abrir una botella durante tiempo guardada.
Suelo apto es la costa de New England para brindar y celebrar el esperado reencuentro. Suelos aptos los de California para el cultivo de las variedades que más calidad prometen y, es verdad; me las encuentro todas. Vinificación de vinos superiores de las cabernet, sauvignon blanc, chardonnay, riesling, moscato, de la Syrah, petit Syrah, petit Verdot, Noir y otras tantas que de aquí no son pero aquí encontraron una segunda casa. Distingo solamente una, la Zinfadel, que se conoce como variedad autóctona californiana y seguramente así será, como los vinos blancos y los destacados rosados, que los más reconocidos son de esa uva.

Sentada en la mesa intento no reconstruir sino desde cero construir e imaginar paisajes pintorescos y viñedos esparcidos según los microclimas por valles, montañas y desiertos. Sonar no me suena pero la fuerza de querer saber siempre sobra y delante tengo la botella en cuestión, la de merlot, la que me guiará esta noche de bienvenida.

Robert Mondavi, Private Selection. Merlot, California 2008

Tengo entendido que esa reestructuración empresarial que la bodega Mondavi sufrió hace unos años habrá tenido sus frutos y resultados respectivos. Sin embargo, veo que la etiqueta sigue igual, reflejando ese primer vanguardismo y amor por el propio producto.

Vino estiloso y elegante, aromas muy concentrados a frutos rojos y propios de la merlot y sí con sus matices de siempre; como un crío que de otra manera se educó pero sigue siendo el mismo crío. Educando los sentidos por una vez más, el color granate es algo que no puede impresionar así que su color es el evidente aunque de una curiosa capa alta. Me distraigo con la conversación, he de decir que el vino esta no noche no tiene por qué ser el protagonista ni yo la egoísta, por no participar con toda mi alma y cuerpo en esta cena.
Hablemos del presente y de lo que ya pasó, me río y sigo oliendo con cierto disimulo el vino que ahora sí, me tiene algo más que decir –curioso- ese vino huele como un libro de la imprenta recién llegado.

Una pausa para recapacitar, hablemos del futuro y decirte que el cansancio también influye y el famoso jetlag no es ningún mito o leyenda, de eso te aseguro.

Un ligero recuerdo a tinta guardada en un bote de vidrio. Supongo que de esa manera dejan constancia los taninos de la merlot californiana, aroma que brinda más carácter y un toque especial a ese vino de carga frutal que en boca pues resulta sedoso, bien criado y sabroso.

La conversación avanza, a pesar de mi cansancio y atención distraída por momentos, según el vino de Merlot evolucione en copa y en mi boca. Superado ya el aroma y matiz a tinta fresca, cada sabor distinto recorre mi lengua y mi paladar, en una ruta de un dibujo técnico y también abstracto ilustrado al plumín, escribiendo una carta que habla del sabor, cuyo recuerdo quedará como retrogusto en mi boca largo.

También es importante saber que aquí la uva puede proceder de varias zonas de la misma región, lo que esa gente llaman grape sourcing (procedencia de la uva). Este Merlot de selección privada de Mondavi tiene la siguiente identidad: 63% Stags Leap District, 33% To Kalon Vineyard, Oakville AVA, 2% Los Carneros, 2% other Napa Valley vineyards y su composición varietal es 76% Merlot, 13% Cabernet Sauvignon, 5% Malbec, 3% Cabernet Franc, 3% Syrah.

Demasiada información y mucha caligrafía por ser la primera noche aquí, aunque ya avisado estás del poder de este país y de su brujería. Me quedo con la botella esa de Merlot, pasando mi primera noche en la costa este. Sin duda y con ganas de seguir, contándote de lejos las historias del único sabor, del vino por el mundo.

Te quiero, pero verde

Uva Verdejo, Verdeja,Verdeja Blanca,Verdelho o Verdello

Tiene cierto porte la señorita, es verdad, y también color muy verde aunque esté madura. Suele tratarse sola, en soledad y en monovarietal, suele crecer por suelos vallisoletanos, siendo, aparte de solitaria, originaria de la zona de la modesta puebla de Rueda.

No se complementa pues, basta por si misma y tampoco hace falta esperar a su maduración; una vendimia precoz y si puede ser nocturna aporta equilibrio mayor, acidez, alcohol y aroma.
Que los besos de noche cobran valor adicional, se esfuman antes pero saben a gloria.

Se busca vino fresco, seco, ligero y aromático. Se busca un hombre y una razón a la vez que una temperatura óptima y baja para que ese mosto fermente y se transforme en vino y recuerdos potentes y elegantes. Quien ame la vida, amará el amor; por el amor beberá, por el amor quizá no morirá pero por el amor recordará.

Por un momento yo dudé pero no me acordé, así que me imaginé que me servían jugo suave, fresco y anisado. Agradable como un truhán que se anuncia por palabrería encantadora, como un señor que pretende vacilar con piropos brillantes y gestos elegantes, ofreciendo ramitas de salvia y de camomila fresca.

Me gustan las mujeres, me gusta el vino, y si tengo que olvidarlas, bebo y olvido.

Y el Bufón. Algo bohemio y soñador, típico por su carácter aromático, propio de la Verdejo. Hay que tener un cuidado especial, durante la vendimia o luna de miel, mimar cada uno de sus racimos y no herir esa uva tan verdal, uva delicada verde.

Verde que te quiero verde, verde viento verdes ramas.

Trátela la verdeja como si fuere única, que lo es. No por la común prensión sino por escurrido previo hay que separar sus hollejos transparentes y de esa manera despojar el mosto flor de sus partículas más gruesas. Verde flor y yema verde. Sepárese con cuidado pero no se aleje, que le fallará. Con delicadeza cuídese los gestos, olvídese del resto, del gesto y del amor. Este vino es limpio, brillante y de color pajizo con ligeras fajas de matices verdosos.

Persiste como el beso de un bandido amador que pronto huye, como un enamoradizo que no se rinde, como un galán que nada tiene de fiel menos la fragancia que deja atrás. Perfumes que de madrugada se pueden husmear, rocío que impregna las hojas pequeñas y ovaladas del orégano, verdes por el haz.

Uva Verdejo, Verdeja,Verdeja Blanca,Verdelho o Verdello.
Sí, sí. Yo te quiero verde.




Vino catado El Bufón, verdejo

Come, bebe, calla

Sin motivo aparente, me pongo a repasar lo que vi
y sentí, sentada en una décima tercera fila.
Pasé de todo, menos hambre.

En una ciudad idílica y lejos del mar el espíritu mediterráneo pasea por las orillas del amor buscando éxito profesional, reconocimiento y un hueco dentro del clan gastronómico de la Europa central. Hace frío pero, aún así las noches se riegan con cerveza, entre la lucha diaria de cocinar para sobrevivir y las tertulias que rozan el nivel de un estudiante de erasmus.

Una langosta con habas se espolvorea con almendra cruda y se declara exquisita. Unos pobres espaguetis se emplatan y se decoran con copos de caramelo de menta, previamente fundido en el microondas. Mucho se cuece pero apenas huele, una cata a ciegas que resulta obvia y con tanta falta de sentidos presentada.

Un par de botellas de Ribera del Duero excelentes decoran el plató, por un momento me incorporo para fijarme más, pero el plano se aleja y se ve sólo el sello del consejo regulador y a dos protagonistas que se podrían querer pero no, porque la sensata pero fría sumiller descubre de nuevo su libertad y su manera de no sentir al mundo.

Un restaurante de haute cuisine que acoge conversaciones ácidas sobre los Riesling y los vinos californianos. Un lugar que ofrece, aparte de sabor, intriga sentimental y muchas posibilidades a todo nouveau chef que quiere ascender callándose el secreto de sus encantos.

De postre, el espíritu mediterráneo vuelve a su mar y se decanta por montar, como todos haríamos, su propio local en una playa donde encuentra asilo lejos de cada mala sumiller que le puede hacer enamorarse.

La sumiller vuelve a su patria también y publica la esencia de su recorrido por ese mundo tan cruel, cuentos y garabatos que solía dibujar en su tiempo libre sobre servilletas.

Comiendo palomitas me resguardo del frío y del amor, de los caramelos de menta y de los Riesling.

Bon Appétit

Paris y Tú

Paris es el héroe o, propiamente hablando, el personaje central de este cuento de alta vinosidad. Sería oportuno decir que Paris es un energúmeno, un actor de poca fe y honestidad diminuta. Paris es un croissant y debajo de sus capas finas, hojaldradas parisinas esconde vanidad, inmodestia y pedantería;

Poseído por su espíritu ambiguo y arrogante, Paris -como todos los bollos de su categoría- se cree el mejor, suspirando por el sabor superior, y el más de todos exquisito. Cierto es que ese figurón desprende un aroma retozón; a mantequilla fresca, a levadura de panadero cálida y a hogaza dulce, a leche perfumada con una rama fina de vainilla.

Ese carácter sensorial y olfativo de Paris se puede observar y más se hace notar por las mañanas muy temprano; y no es que Paris sea un valiente madrugón, ni mucho menos. Su propiedad volátil que en esas fragancias pasteleras se reúne adquiere un valor excepcional y con plena espontaneidad sus aromas exquisitos libra y lanza. Paris, que no es más que un pretencioso cruasán con un tal especial olor, adora que los que están a su alrededor -uno tras otro haciendo cola en la panadería- dirijan un interés puntual pero franco hacia él. Le encanta despertar la sensibilidad de la nariz y por consecuencia y en ocasiones atraer miradas y suspiros por las mañanas, pronto.

El caso es que a mi también me engañó y por eso estoy aquí; para contar, con cuidado degustar y luego avisarte que un buen olor a veces trae disgustos culinarios y tormentos que con ningún vino se maridan.

Talante que Paris no se merece, la verdad. No se merece desprender aromas tan sublimes ni oler tan bien cuando su interior está vacío. Vacío de sabor, de razón, de sensatez y de sinceridad del gusto. Paris nació como nace un simple pero rico pan; a base de harina, levadura, agua y sal pero Paris no alimenta. Me parece a mí pues que Paris estuvo por estar, por aparentar y engañar. Engañar la vista, la razón y el buen criterio de lo que yo nombro delicia, deleite, placer o gusto.

Para bien justificar dicho engaño y el porqué nunca más me pediré un croissant, te cuento lo siguiente.

Paris promete que en su caparazón de masa madre esconde un relleno de chocolate de ganache, garnache o como él con su acento de París lo quiera llamar, acento y pretensión errónea, ya que por tierras parisinas nunca ha estado. Además, se trata dice de un ganache especial, aromatizado con vino tinto de garnacha. Un relleno que sin duda te hace imaginar y seguidamente exclamar ¡qué afortunada casualidad! ¡cuán afinidad lingüística, culinaria y cultural! de las que culminan el sabor y la razón ¡un relleno de ganache perfumado con vino de garnacha!

Un suave y untuoso ganache de chocolate y vino, semigelatinosa textura que deja que prevalezca de la garnacha tinta la acidez, un recuerdo a vino joven y rosado, es lo que todo aquello bajo capas de masa fina de hojaldre hacía desear, que un croissant relleno y de verdad Paris sería.
La garnacha, humilde pero con su don potencial que no todos la valoran, aunque se debe también reconocer que el vino de Garnache tanto aquí como por París, se deja con placer verterse dentro de decantadores de alta clase.
De alto género también se pensaba que era Paris, y adelantándose a su verdadero sabor, engañaba, una y otra vez, la nariz de cada victima inocente y matutina.

-Prometo ser fiel, fiel al sabor y a lo que mi olor a manteca limpia promete. Prometo ser yo y tan sólo yo, único y exquisito. Prometo ser un croissant de origen y de verdad, de garnacha y de ganache, prometo que mi relleno se esconde para después deleitar y no para fingir relleno fino y delicado que no poseo.

Me temo que Paris sigue por ahí, esperando seducir, poniendo trabas entre el olor y el sabor, falsamente presumiendo de un original relleno. Su concha de hojaldre al morder te deja la boca llena de aire esponjoso que gracias a la levadura cundió. Como tu paladar de manera instintiva se prepara para recibir oleada de chocolate bien cremosa, te sobrará saliva para saborear algo que no está, porque simplemente no existe.

Paris por dentro está vacío de verdad. Me parece a mí que, aunque la garnacha en francés provenzal se pronuncie garnache, Paris estuvo por estar, por aparentar y engañar a olfatos que pueden soñar con rellenos de ganache, garnache y de garnacha.

Sobre vendimias, nada escrito

Depende del grado de maduración que se desee y el propio deseo de madurar. Depende de la relación deseada y porcentual entre azucares, ácidos, taninos y malentendidos que se pueden formar según, durante esa evolución de cepas y racimos.
La época no, no depende. La época será y siempre es la misma pero no igual, nunca oscila e invariablemente empieza en julio y termina al final, a finales del mes que acaba de pasar, salpicando a gotas gordas los terruños y las intenciones prosperas de cada uno.

Arrastrando intenciones pues, uno cree en lo suyo y propio, algo que se tiene que ajustar al producto rico, nutritivo, casi religioso y final;
lo que va a ser, querido mío, el vino.

Es difícil recordar algo no pasado, es difícil describir y sobre todo transmitir algo que sin vivirlo uno lo tiene tan presente. Dejando a un octubre mudo y terminal atrás, intensamente los recuerdos flotan y emergen de ningún lugar, apuntando sin intención alguna a una vendimia, que creo recordar que fue pero no pasó, una vendimia que como acto a mi me impactó y, como hecho, nunca se ha hecho.

El sucedáneo de un recuerdo sin fondos pero tan real y prospero se puede en ocasiones denominar cosecha. Vendimiando uvas llenas de jugos y sabor potencial, cosechando frutos, recuerdo tener mis manos llenas de amor, segando hojas verdes cuyas entradas formaban caminos cortos y dentados, pámpanas que enlazadas a sus sarmientos, se disponían grandes y palmeadas, sobre mis palmas inquietas.

Entre vides alineadas de Malvar y de la querida Tempranillo, sobre tierra aliñada con insolación y rocío nocturno vago. Entre parras cargadas y dudas podadas en vaso encontré el origen de la felicidad ajena y puntual, la que pronto se acaba. De colores preciosamente transparentes, desde el verde amarillento hasta el púrpura familiar, variedades dos; las que proporcionan vinos y recuerdos frescos y ácidos aromas en la tonalidad de blancos y de tintos. Las que poblaron mi momento ajeno de felicidad, ambas protagonistas de una vendimia que como recuerdo precioso guardo. Hundo mis pies en la tierra arcillosa y ando recto entre las cepas de la Maldición, recorro distancias cortas entre vid y vid, distancias previstas entre racimos que su forma se asemeja al continente que limita al norte con el mar mediterráneo.

Risas y sonrisas; vendimiando momentos y promesas que pronto vino se harán, dentro de la bodega se deslizarán, donde con paciencia y puro esfuerzo uno puede ver el fruto de sus frutos.

Me fascina esa madurez tardía, la que llega cuando ya se ha vendimiado a su tiempo y a su vez. Me sorprende por lo tanto la previa maduración de esas uvas que religiosamente admiré y con exaltación manoseé, acaricié diciéndome que la felicidad cosechando se alcanza. Exhausta de tanto trasegar vivencias que sepan a tierra confitada que da vida a la dulce vid, agotada de tanto recordar momentos que un único sabor abarcan, me planto en medio de la Maldición y afirmo que sobre vendimias y la felicidad no hay nada escrito.

Bodegas Orusco y La Maldición

Pozo privado de cata

Algo muy propio, privado, intimo y continuo
me mantuvo ocupada y sin voz.
Como la distancia comprendida en un contexto romántico;
distancia entre dos que nunca se ciñe y jamás se alcanza.
Aprendemos a hablar, luego a catar y seguidamente opinar.
Para nosotros el conocimiento es algo sublime que no se tiene porque alcanzar y nuestro reconocimiento
se acota entre sabor y la proximidad del gusto.
Nuestra existencia es breve y por lo tanto corta.
A lo largo de ella sobrevaloramos lo material e ignoramos la materia, la procedencia y la esencia de nuestras inclinaciones aleatorias. Nos comemos varias lecciones sobre el gusto y el disgusto. Sus equivalentes traducciones rodean nuestras tradiciones y, finalmente nosotros, nunca nos privamos de caprichos o de lujos que se asemejan a lo que es
la neo-cultura occidental.
Me niego a dirigir mi mirada hacia atrás y descansarlasobre tus hombros,
cansados y encogidos.

La Xinomavro; acida y negra. Así se denomina y se retrata la uva griega y la química de su extensión, su mosto fermentado. Un vino griego que en ocasiones se enfrenta a los vecinos Barolo y Barbaresco de la Nebbiolo e incluso la elegante y excelentísima Pinot Noir. Porque comparar es de sabios y saber diferenciar es el complejo permanente que acompaña dicha sabiduría.

Motivada por mi último viaje corto-breve-y-sin razón a Grecia, vengo tan muda como nunca y los cuentos que antes se divertían abrumando mi cabeza hoy me paralizan y me hacen descansar en paz y en una gran demencia que, si dios quiere, acabará conmigo.
Vuelvo con un corcho en la mano, de un Xinomavro que entre turbulencias, nubosidades y mucha lluvia no diría que caté, pero sí que tome con ansias y sed de sobra y a la sombra de unas cuantas incidencias inoportunas.
Me traigo también un par de pensamientos que hoy me pongo a deletrear, sobre todo por necesidad de desembarazarme de un cuento más, maridado con su vino poderosamente exótico, potente y griego.

Una paleta gustativa amplia que se hace notar por lo sensorial como blonda hecha a mano. Un bordado fino que prevalece como hormigueo en la punta de tu lengua, incrementando así la sensibilidad de la pared curva y fina de tu paladar. Bajo ese mismo arco, la Xinomavro se muestra como una diva excéntrica, de las que se hacen notar nada más entrar en la sala y a su paso dejar una esencia picante y tan atractiva. Verás, te sentirás obligado a girar la cabeza y la mirada, acomodar sobre ella tus demás sentidos primarios y al final dar la vuelta para orientar tu presencia hacía ella, puntear y quizá acertar.
Ese encaje de sabor se refleja antes en su cuerpo, cuerpo que posa sin vergüenza y complejos de ser comparado con otros más acotados y catados por expertos. El color y el reflejo que la Xinomavro puede llegar a poseer reacciona con cierta inquietud conforme pasa el tiempo y, a su vez, los años. Pronto obtiene esa profundidad, deseada pero finalmente no tan crítica; rojo picota hacía rubí oscuro y tupido. De tamaño medio sus granos, tejidos densamente entre sí, sobre racimos cónicos e igual de densos.

De las muy nobles y distinguidas del sur de Europa, Xinomavro -la ácida y negra-, me desorientó en su momento con sus características impresionantes y tan sonantes.

Debo confesar que la probé mezclada con otra casta francófona o francohablante. Francamente pues, la Merlot con mucha amabilidad deja que el sabor a tierra tostada bajo el sol griego se mezcle sutilmente con lo foráneo. Xinomavro, ensamblada con la porción justa de Merlot, la de los mirlos y de plumaje negro. De grano menudo y de racimo poco denso, la merlota, que felizmente encontró a la griega. Aquello en mi mente constará como un intercambio de trazos y de tonalidades del color rubí y de piel bruñida. Suavidad, equilibrio y una finura excepcional, una atracción y sobre todo sinceridad mutua entre dos exóticas que ambas, por nobles y tan primas, rechazan el protagonismo; una por cariñosa y cordial y la greca por ácida, negra y tan sofisticada.

Se me hizo largo el sabor, dato que tiene que constar como algo positivo. Mezcla de recuerdos y experiencias, sabores a frutos rojos y a tomate secchi. Se me está haciendo corta la razón pues recurro a mi imaginación. Me veo asomada, medio inclinada o más bien sentada por el borde de un pozo cuyo fondo, donde su manantial, esconde todo el sabor y la razón del mundo.
Me temo lo peor; la lección, el único sabor y la versión monovarietal de cada una de mis verdades. Me entretengo entre la traducción y la interpretación del gusto y del afortunado ensamblaje, manteniendo mi posición inicial; rozando límites propios y el borde de mi pozo privado de cata.



Notas, vino catado

[...]As an original combination of the cosmopolitan Merlot with the “noble” indigenous grape variety, Xinomavro, Kir-Yianni Estate is distinguished by its harmony. A very good year in 2007 led to full ripeness resulting in a full body with phenolic richness. The “Estate’s”discrete acidity highlights the complex aromas and the lasting aftertaste. It is ready to be enjoyed upon release, but will also age gracefully as the red-fruit bouquet shall evolve secondary characteristics, like dried tomato, cigar-box.

KIR-YIANNI ESTATE, Vin de pays d´Imathia/Dry red wine

Sardina, darling

Clasificando especies pelágicas, redes y corchos manteniéndose a flote que van formando así una especie de muro para poder captar olas plateadas u oleadas
de sabor.
Una historia de amor y, luego, de un eterno desamor; una historia de separación cruel con el triste final fiel, el que siempre acompaña a los que sabemos apreciarnos y al final desenredarnos, de historias profundas y
de alta mar.

Posibilidades tan infinitas como diminutas de encontrar tu media sardina por aguas profundas. Desde la primavera hasta el próximo -tan próximo- otoño, esos cardúmenes de peces alargados que parecen envueltos y enrollados en papel albal, viven en un eterno y atractivo vaivén, paralelo a las corrientes calientes que durante el verano tontean con las costas del mediterráneo, para alejarse de ellas después, acompañando el frío de la proximidad invernal, dando esa sensación de migración de sur a norte y de norte, a ningún lugar.

Ramona la sardina era una gregaria más, componente de un gran banco de sardinas que recorrían distancias para poder alcanzar una vida óptima y un color verde pardo.
Ramona la sardina era una banda azulada más entre ese montón, con su alargado vientre de color entre marfil y blanco plateado. Sus aletas incoloras, salvo la dorsal que estaba un poco oscurecida.
Ramona era una sardina más, pero más que las demás de su pandilla afortunada; ella tenía a Salomón, el más anchote y hermoso entre las demás sardinas. De hecho él, como tan grandote y poco comprimido era, tenía nombre que sonaba a salmón y aunque no lo era, enamorado era de contracorrientes y del profundo mar, de las olas que como puños esquivaba y de su Ramona, que con ella quisiera acabar, aunque fuera dentro de la misma lata.

Y aunque hablemos de especias pelágicas de color platina, de forma alargada, cuyas escamas reflejan la luz transmitiendo brillo único, sería preciso decir que aún así, hablando de Ramona y Salomón, a las sardinas las sigue también ese destino predicho, rudo e ingrato, ya que ellas tan ricas están, nuestro paladar complacen y nuestras ideas nutren. Dicho esto, ¡cómo uno deja de desear de una sardina enamorarse! aunque Ramona y Salomón quieran morir en el mismo espetón clavados.

Pareja predestinada a morir, eso sí; de viajes marítimos y de rumbos marineros varios ya había disfrutado. Y como la vida es corta y tan largo es el viaje hasta ese final predicho, el cardumen de Ramona y Salomón un día de este verano que ya pasó, se quedó embarrancado. Un sardinal por el litoral del sur en sus redes enmalló a cada miembro de esa plateada e inquieta de especies pelágicas cuadrilla. En sus redes el sardinal a cada sardina chica, más grande o hermosa sin piedad con el arte de un cerco enjauló y atrapó; entre ellas al anchote Salomón y la Ramona, de color platina.
Es privilegio morir con tu media sardina al lado, es gloria saber que tu pareja después de ti, sola por aguas frías no anduvo, ni hizo círculos cortejando y flirteando sin que tú estés a otras sardinas del montón, enamorándose por otras costas, otras aguas y sureños litorales.

Es bueno saber morir y, antes de morir, es bueno saber a qué uno sabe. Saber a qué uno debe su sabor, ¿a su amor, a su constitución o a su propia naturaleza?
Ramona y Salomón, como todas las sardinas, tienen ese único sabor a carne de pescado azul, que nutre y alimenta, esa carne que se disfruta cada dos por tres desde que la primavera entra. Plenilunio de ricura y exquisitez, cuando la noche de San Juan se acerca y por todo el sureño litoral las hogueras arden y se encienden.
Todo pueblo que tras su deseo pronunciar, su cumplimiento con esa tradición suele sellar; asando unas buenas sardinas plateadas. Y a ese plata de color, esas escamas que la luz con más luz reflejan, cuando reciben del fuego el calor cuán brillo más adquieren, y qué olores, qué sabores y ¡qué ricas están, de verdad, esas sardinas tan humildes!

Posibilidades diminutas ya morir y luego coincidir en el mismo plato con tu querida otra mitad, aunque tú todos los días antes de sumergirse en alta mar rezases que en la misma lata una mano santa os encerrase. Así que Salomón, hermoso y recién pescado, le llevaron rápido dentro de una de esas cámaras frías y ambulantes, hacía la lonja más central de la península aquella que pescado fresco, antes que cualquier otro lugar, con puntualidad recibe.

A Salomón, como te puedes imaginar, le escogieron para la gama alta de sardinas. Pasó por el proceso de la recolecta por tamaño y de clasificación, así que entre más sardinas grandes y hermosas en un mercado como manjar humilde y suculento se mostró y a precio de oro a una cocinillas le vendieron.

La mano que con deseo la bolsa de sardinas se llevó, llegó a casa y enseguida se puso a marinar a ese pobre grandullón junto con sus demás machotes presos. Vuelta y vuelta en la sartén, con sal gorda y una chispa de limón, como el díos de la injusticia a menudo manda. Salomón, justo después, se encontró sin su armadura interior y en posición ¨ soy filete rico y jugoso¨, sin espinas y sin las partes duras que a nuestro fino paladar enojan. Yacía encima de un lecho de pasta y en montón, junto con las demás sardinas bravas. Lecho cómodo, de eso te puedo asegurar, que desprendía olores finos, del perejil picado, las alcaparras y del rojo pimentón provenientes.

Formaba parte él, de una cena un tanto rica y folclor, cena de poco condimento pero de mucho arte. Y si aún más el asunto se puede rematar y resaltar de las sardinas el sabor, un vino tinto de Navarra, al lado de ese plato de carácter peculiar, con seriedad posaba.

Digna muerte le tocó a Salomón; el brindis que su aspecto apetecible acompaño, prometió un paso por la boca fácil, el que la tempranillo con plena sinceridad concede. Así que, tras la dolorosa muerte y separación, el destino alto y claro demandó maridaje elegante y sutil, bajo paladar suave entre la grasa rica que la sardina suelta y las notas más bien balsámicas, el matiz de acidez y un toque de la destacada fruta.
La Ramona por lugares bañados en el sol se tuvo que quedar. A ella, por un instante bien fugaz, la adoptó mano indígena con intenciones que la costumbre y la tradición del sabor autóctona mandan y respetan. En un espetón de caña Ramona, menos grasienta y corpulenta que Salomón, se encontró junto con unas cuantas más sardinas finas y requetericas. Su aspecto nadie tocó, nadie le quitó ni la espina ni la armadura, y antes de asarla en espeto, con respeto se le roció con sal y poco más; el humo de las leñas, el calor del sur y el propio terral bastaban.

Ese humo que se levanta con plena devoción, esa sabiduría y arte que por las calas de un lugar residen, la hicieron con elegancia sudar y así soltar el típico sabor que solamente por climas cálidos se aprecia y se come ¨con los deos¨.
A la Ramona ningún vino digno la acompaño, sino la modesta y popular cerveza.

Ella, con paciencia esa muerte y separación asumió y dignamente su último deseo junto con sus jugos con valentía lo soltó, dejando que su carne rica se deguste en tradición y con sentido.

Así acabaron Ramona y Salomón; separados pero igual de enamorados y sobre todo suculentos.
Enamoramiento que poco sin duda les duró, dejando atrás un sabor mediterráneo y un amor sincero, imposible y peculiar, lo justamente maridado.

Salomón y Vino
Marco Real 2007, tempranillo

Color: Vino de capa alta, de color granate intenso, con ribetes violetas.
Nariz: Aromas primarios de frutas rojas maduras, bien complementados y equilibrados con finos y elegantes aromas tostados y torrefactos.
Boca: Paso por boca, amplio, sabroso y voluminoso, creciente, de gran persistencia y personalidad marcada por tonos balsámicos aportados por la barrica nueva, junto con una gran carga frutal.
Temperatura de consumo: 18ºC

Ramona en espeto
¨El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña...¨

Chupito de Tahini

Me lo dejo todo a medias para comunicarte mi ilusión por haberme encontrado un tarro de tahini por ahí, por la selva comercial, donde abunda la variedad, el apetito y la impulsión, con o sin fundamento.

Un tarro de tahini de Grecia entre delicias gourmet, sabor familiar y en el fondo de mi memoria con cariño conservado. De marca Olympos, de sésamo bien molido y de las cosas que nunca encuentras cuando te las pones a buscar.
Pienso untarlo en mi rebanada de pan de desayuno y quizás echarle un par de gotitas de limón; de esos bocados que terminas recibiendo en tu paladar con los ojos inconscientemente bien cerrados.
Lo dejo ahí, encima de la mesa, luego me pongo a pensar si en una crema de garbanzos también lo puedo utilizar o una ensalada de tabule con él aderezar y tal vez acompañarlo con un vino albarín, fresquito y afrutado.

Empieza el partido así que te tengo que dejar,

Allez les grecs y ¡viva mi tarro de tahini!

Mi Copa Coja o la Cocina Culta

Paredes redondeadas, delgadas, finas, de cristal. Paredes transparentes, incoloras, sonoras y harmoniosas. Capricho o herramienta, menaje, banalidad o directamente un fetiche. La copa, esa vasija cuenca, es la parada natural y puntual del vino, entre la botella y nuestra boca.

Apalanco mis sentidos y alguna que otra preocupación, me siento tan pancha en un sofá y me pido una copa de vino esencialmente blanco, fresco, aromático y grato. Me encuentro achicharrada, para serte más sincera, de los deberes, de ti y del tiempo caluroso que achucha mi respiración.

Estiro mis piernas, me alargo para soltar esa inconfundible tensión cuando la boca se me hace agua y ahí viene mi blanco, deseado y esencial. Copa y no copita, junto con un piscolabis compañero y compinche de mi amena parada, tras un día repleto de quejas y quejicas.

Mi expresión me delata y mi sorpresa se muestra evidente ante mi copa de vino. Color apetecible, uniforme y liso del encuentro de las tres: Verdejo, Viura (call me Macabeu) y Sauvignon, también la blanca.

Mi copa se me presenta coja, diría renga, su pie se quedó por el camino atrapado en las alcantarillas de la presentación chic y cultureta.

¡Va, te corto la pierna y te nombro copa de vino!, sacrificio en el altar del minimalismo industrial, un artilugio más destinado a la presentación de la cocina culta y de autor, nuestra y occidental y sí, tan rica de conceptos y referencias sabrosas.

La doña selecta no es que hoy se muestre crítica, ni mucho menos podría decir que esa fuera una mínima parte de mi buena intención.
Recurro a las reglas de Epicuro, de la buena mesa, reglas que sujetan los apetitos necesarios y naturales y no me alejo más, para poder defender así el cojeo voluntario de mi copa de vino blanco.

Muy brillante y translucido él, con reflejos pajizos y dentro de esa palidez cuán cuerpo muestra dentro de las curvas de mi copa manquita. Pues a falta de un pie que sujete dichas curvas, agarro mi vasija de cristal y la acerco a mi nariz ¡qué poco controlo ese tarro! me es inevitable transmitir mi temperatura corporal a través de mis palmas que, acumuladores de calor, quitan de mi vino el frescor, importante matiz si queremos destacar su viva acidez, sus toques amargos que agradan al paladar, arrastrando lejos la maldita sed.

La vasija que acoge en sus brazos lisos, inodoros de cristal tiene que posar en un pie de unos cuantos centímetros de largo. Tal pose y postura, aparte de la elegancia y estabilidad que brinda a nuestro caldo -fíjate, servido en una copa así, me ha salido llamar el vino caldo- permite apreciar la mayoría de los sentidos que brotan al catar el vino y, a pesar del alto centro de gravedad, así se aprecian bien-bien el color, el anillo, la translucidez, los aromas y, cómo no, el sabor que a través de la temperatura, mejor o peor resulta.
Como si de una bella mujer hablásemos; sus curvas y belleza, su elegancia y perfume, su pose y su estructura corporal, ¡qué poco se aprecian todas las virtudes si la altura no lo permite y bien esconde y oculta su estela al pasar!

Me divierto con mi copa de vino ya medio vacía y en la mano bien sujeta; el vino y yo formamos ya unidad absoluta, compartimos temperatura y calor, sin embargo me acompaña un humor –aparte de pícaro- muy agradable, que lo encuentro hasta encantador y atractivo.

Los piscolabis que acompañan mi sudor son verdaderamente exquisitos, redescubro la elegancia del sabor inicial de tradición, servida toda en artilugios que acompañan la estética culta y de autor, sorprendente y curiosa. De vez en cuando acerco mi nariz –no hablemos del perfil griego- a mi manquita y disfruto mi vino blanco esencial, sentada en un sofá, con las piernas bien cruzadas.

Lo que Pirandello comió y a nadie se lo contó

La pasta italiana es como la farsa filosófica. Como ocurre en la mayor parte de esas farsas, el protagonista, en nuestro caso yo, se muestra más expresivo y charlatán y así me encontré y me lucí mezclando el arte de fingir con un milhojas de tortellinis frescos y verduras insolentes.
El contexto histórico de esta obra y receta así como su ambientación remontan ambas a una noche anecdótica, cuando precisamente me vi obligada a formar una milésima parte de la mafia siciliana y colarme entre ellos como una rodaja de calabacín entre capas
de pasta fresca, abundante.

La nata; gran tema y cuestión que sólo se puede solucionar a la luz de una vela, tras un buen asesinato. El Sr. Sirico, tan goloso y sensato, llega a mi casa jadeando, tras subir las escaleras de cuatro pisos a pulso y a una velocidad que su edad nunca justificaría. Mayor, algo que se intuye tanto por el respeto que el Sr. Sirico inspira a los afortunados que se encuentran a su alrededor, como por su posicionamiento en la pequeña sociedad de este edificio y sus puntuales cotilleos.

La nata es un ingrediente más, que por su riqueza en proteínas y calorías, va con todo y cubre todo sabor de tal manera que camufla pequeños defectos y malentendidos entre los demás ingredientes, utilizados en la elaboración del respectivo plato. La nata me saca de dudas y apuros cada vez que manejo pasta fresca, hecha a base de yemas de huevo y me invita a perfumarla con una pizca de anís estrellado.

El Sr. Sirico llega hasta mi puerta y le pega dos golpes justo cuando empiezo a menear mi colador y así escurrir bien los tortellinis, gordotes y mofletudos, rellenos de requesón. Quedo a la entera disposición de los vecinos, un intercambio constante de pequeños detalles nos une y a la vez nos separa; a falta de sal, azúcar, harina o café todos en esta comunidad solemos recurrir a las puertas cerradas de los vecinos que se abren de par en par para prestar o devolver esos alimentos básicos que, curioso, a menudo nos suelen faltar. Así se establece esta relación curiosa que bajo el término ¨ vecino ¨ se acoge. Con esa inercia pues, abro la puerta pensando que se trata de un intercambio de bienes más.

Y allí veo al Sr. Sirico que murmura ¨ buenas tardes Gina-déjame pasar ¨ entre suspiros pesados y discontinuos y una voz que por su temblor y agudeza me hace entender que no me va a pedir ni sal, ni pimienta.

Es curiosa la relación que inconscientemente, supongo, se establece entre el calabacín y la berenjena. Por alguna razón, ambas verduras se pueden acompañar entre sí perfectamente y a la vez se anteponen. Dicha fusión, confusión o paradoja igual se basa en el cultivo de esas dos hortalizas que requiere climas cálidos o en la propia carne y pulpa de esos frutos oblongos y alargados que son consistentes, de textura esponjosa y obtienen una riqueza digna y dulzona al freírse, pocharse o estofarse.

El Sr. Sirico se desploma en una de las dos sillas que mi pequeño apartamento dispone mientras yo me pongo a laminar con algo de despiste dos calabacines medianos y una berenjena grandota y hermosa.

-Verás, tuve que irme anoche de mi casa porque, porque me llamaron los compañeros, sabes los de mi trabajo que tenían que descargar ese camión que llegaba tarde del norte y bueno, se nos hicieron las tantas, nos pusimos a hablar y tomar unas cervezas…Esta mañana cuando he vuelto a mi casa estaba cerrada con llave y -yo la mía no la suelo llevar encima- así que volví directamente a la lonja para rellenar los papeles de la carga recibida anoche. Mira, acabo de volver ahora y parece que mi mujer no ha vuelto, la puerta está cerrada con llave y era por si podía trepar por tu balcón al mío, a ver si Rita ha dejado la ventana abierta como tiene costumbre. Vaya, ¿qué es esto? ¿Pasta?

Es preciso decir que la nata sola no aporta más que un sabor bastante neutro, así que suelo enriquecerla con champiñones partidos por la mitad o setas troceadas en juliana gruesa. Pasando las láminas de berenjena y calabacín por la sartén hasta que se doren, me ocupo a la vez de poner en un cazo la nata liquida y sin montar a fuego lento. Con gestos lentos y precisos parto unos cuantos hongos frescos que previamente he frotado con un paño; así no pierden esa delicadeza y recuerdo a terruño mojado durante un otoño húmedo y lluvioso.

-Sí señor, es pasta, los tortellinis me gustan demasiado y hacía mucho que nos los tomaba.
Los estoy preparando con unas verduritas salteadas y los pienso cubrir con una salsa modesta de nata y champiñones.

El Sr. Sirico me mira con la mirada de un sureño que añora el sol y el viento de su tierra, una mirada que oculta con esmero esa inquietud y nervios, soltando unos cuantos últimos suspiros recordándome su incidencia nocturna que me acaba de contar, reclamándome así una respuesta a su apuro.

-Mira, en el sur la pasta se toma a diario pero eso no quita el respeto que le tenemos a este alimento, yo anoche le dije a mi mujer que volvería tarde y ella por lo visto se habrá cogido uno de sus enfados; estará dentro y no me querrá dejar entrar o, qué se yo, a lo mejor está por ahí. Yo, Gina, yo la quiero mucho pero esa mujer me tiene desmotivado, triste y… qué quieres que te diga, mujer que no sabe disfrutar es como un coche bonito que no arranca. Luego ella la pasta la detesta y mujer que no come pasta y, peor aún… ella no sabe prepararla y cada vez que se pone a cocinar comete un delito tras otro y yo…

Bien. No soy partidaria de esos platos abundantes de pasta que se sirven con la salsa ya mezclada. Tampoco me gusta montar platos tan obvios de espaguetis amontonados y su referente salsa servida por lo alto de ese montón. Así me servía los macarrones mi madre y siempre me quedaba al final pasta sin condimentar, bocados insípidos que siempre me desmotivaban. Así que me decanto por servir los tortellinis por capas e intercalar las láminas de berenjena y calabacín. Empaparé cada capa antes de cubrirla con la siguiente y también añadiré un poquito de queso dulzón, tipo emmental, rayado.

El matrimonio que forman el Sr. Sirico y Rita era bien conocido en el edificio por sus abundantes discusiones y enfados, portazos y voces a medianoche. Sr. Sirico, mayor de edad y Rita de apenas cuarenta años, formaban un matrimonio formidable aunque un tanto escandaloso. Se solía hacer a menudo referencia a su temperamento mediterráneo del sur, cosa que a veces justificaba algún que otro golpe, grito o llanto desesperado y otras no. Sin embargo, tengo que tener cuidado y no despistarme; las capas se tienen que montar ya y rápido, así mi milhojas se quedará sólido y uniforme, la temperatura de la salsa hará que se derrita el queso rayado y los tortellinis mofletotes se empapen homogéneamente junto con mis hortalizas doradas.

Intuyo la predisposición del Sr. Sirico a quedarse a cenar conmigo. Supongo que estará hambriento y deseará probar un plato de pasta recién hecha.

-Quédese a cenar señor, así yo no tengo que cenar sola y como ve hay pasta de sobra.
-Muy amable Gina, así hago tiempo y a lo mejor mi mujer vuelve mientras cenamos y así no tengo porque saltar por la ventana.

El milhojas estuvo exquisito. Cenamos tranquilos los dos a la luz de una vela y estuvimos contando nuestras experiencias sureñas tomando un vino blanco, fresquete y también del sur.
Rita nunca volvió, mejor dicho, desde esa noche el Sr. Sirico nunca volvió a aparecer por el edificio. Rumores y cotilleos de nuestra comunidad insinúan que a la pobre Rita la encontraron asesinada en la lonja porteña de mi pequeña ciudad.

Un delito no saber preparar la pasta y, me cuenten lo que me cuenten, entre intercambios de sal y de azúcar, entre puertas cerradas y vecinas, yo siempre lo que contesto es que sí.

Sí que hay una constante confusión entre el calabacín y la rica berenjena; así es (si así os parece).

Datos de interés: Así es, Mafia, Barbadillo


La última foto participa en el concurso ¨Sube las fotos de Tu momento Barbadillo¨ del CanalCocina

1331

A falta de unas buenas vacaciones me entretengo entre una capicúa y un buen brindis.
Cumplidos, años y recuerdos.

Olivas y Cícladas, culto a las serpientes y vinos de robola, la que tiene fama de ser la mejor uva de Grecia, y también la más bella. Salsas y dulces higos, los quesos y el carnaval. El vino ático, platos con berenjena, viticultores bajo la mirada de los dioses. Panes de Pascua y cabrito en espetón, cuya receta se guarda celosamente por cada cocinero. Dulce hospitalidad y el queso en Métsovon. Especialidades con huevo, los viñedos de Nemea, las bodegas de Gustav Clauss y las pasas de Corinto. La cultura de los entrantes, a pie de la calle. Desarticulo y desmenuzo este libro para contarte maravillas, el oro del mar Egeo y aguas griegas, el sabor a castaña, fruta y frutos secos, la llanura del repollo. Truchas, ciruelas, comer sin prisas y almendras de las Espóradas, rituales de gastronomía, el sésamo y escenas de mercado.

Así fueron mis 31. Mis días y mis noches en territorio no griego, que en breve se pueden resumir en un sabor, un vino, una página.
Me lo leo y te cuento, te cuento y te lo lees.