Un tomate en su punto



Por falta de tiempo y orientación, me veo hoy pasándote una receta que me consta que te gusta.

Cuando era pequeña jugaba con un tomate, agua y sal.

Me inventaba salsas misteriosas, rojas, menos rojas, rosas, pálidas y transparentes. Todavia no se me permitía jugar con fuego, así que las cocía en mi mente. Tenía olla de plástico, la que me había regalado mi madrina, y me hacía la primera cocinera que se sacaba platos de un tomatito que acompañaba pasta, arroces y filetes ficticios. Me hacía la ganadora del torneo gastronómico que montaba debajo de la mesa del comedor y entre las pocas muñecas y los juguetes de mi hermano. Luego me entrevistaba a mí misma, confesaba los secretos de mi éxito; dejar el tomate en su punto. ¿Qué punto?
Más adelante, meses o, incluso, años después, descubrí la pimienta. Innovación y orgullo propio; mis salsas tenían un toque curioso. Mi tolerancia al picante y yo empezamos así.

Crecía, mis salsas me hacían ya menos gracia, me dediqué a mirar a mi abuela cuando abría el cuaderno de recetas y se iba a la despensa a buscar botes, frascos, ingredientes y más ingredientes, los que casi todos apenas se percibían al ver el plato terminado. Ese punto de fuego que me faltaba, ese sí, todavía me llamaba la atención y mi curiosidad crecía junto a mí y mis ganas de poder utilizar una olla de verdad y allí dentro ver el tomate deshacerse y preguntarme si la sal se echa antes o después.

Aceite, el aceite me lo escondían siempre. Me manchaba como tú cuando mojas tus fresas al fondue de chocolate. Pero aquello no tenía tanta gracia. Manchada y algo indignada, me tenía que esconder. Debajo de la mesa no, ya en la cocina había poco sitio para mí. Me escondía en mi habitación y allí redactaba mi propio recetario, en mi cabeza. Aquello había que guardarlo bien, para poder pasarlo a limpio cuando aprendiese a escribir.

Crecí más todavía y así pasaron los años sin darme cuenta de que ya dominaba los platos típicos de la edad: los bocadillos de mantequilla y azúcar, las tostadas del verano, con tomate, ese mismo tomate pero estrujado, mucha sal y orégano.

Un verano después, me empecé a preocupar por otras cosas; mi ropa no se podía manchar porque sí , por mis ganas de coger el aceite para mis salsas. ¿Qué salsas?
Mis rodillas no me las manchaba para esconderme debajo de la mesa.
Ya me encubría en los rincones más ajenos de cualquier ruido y olor a casa, me quería ir lejos, aunque no supiese que pronto mi lugar favorito volvería a ser allí, donde los fogones y olores más caseros.
Y me fui.
Dejando los sitios atrás, dejando de crecer tanto y casi dominando el fuego y los aceites, un día volví, al mismo punto.


Fuego de verdad, fogones reales y ollas generosas, aceites tan vírgenes y olorosos, especias que decoran de esquina a esquina mi pequeña despensa, pastas, arroces, filetes y vinos, vinos de los nuestros y de los demás, vinos para acompañar y para que nos acompañen.
Lo llevo todo eso a la misma mesa y ya encima de ella te puedo presentar una de mis salsas.
Una roja, espesa y picante, algo amarga aunque dulce, para que acompañes todos tus recuerdos.

Ingredientes.

Tomate, como ese primero.
Una taza de agua, de tu grifo.
Dos cucharadas soperas de aceite, del virgen
Azúcar, una pizca
Sal, gorda
Pimienta, molida o recién molida
Albahaca, del jardín
Cebolla, roja y bien picada
Un puerro ajo, menos picado pero deja que poche bien junto con la cebolla
Carne picada, de cordero
Semillas de amapola, del campo próximo que siempre sueles tener. Son para decorar, no se cuecen. Espolvoréalas por encima, cuando termines tu salsa.

Sigue instrucciones de elaboración de la salsa según recuerdos y criterios propios. No tienes porque llamar la salsa boloñesa, en realidad, no tiene nada que ver.
Eso sí, disfrútala con unos linguini, fetuccini, no porque rimen sino porque son parecidos, como los espaguetis planos pero que tienen más razón de existir que los tallarines.
Repite la misma receta conforme van pasando los años, intenta descubrir lo que añades o quitas cada vez que vuelves a hacerla, apúntalo en tu recetario y guárdalo. Sé que sabes escribir.
Acompaña esa salsa con un vino. No de los que tienes ya catados; escoge uno cuya etiqueta no te suene, mira bien que lleve petit verdot o cabernet, del 2003.

Intenta dejar ese primer tomate en su punto, hazlo como si fuese yo.